Jellegzetes mezőségi étel: a bálmos

Jellegzetes mezőségi étel: a bálmos

A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a bálmos „a juhsajtkészítéshez kapcsolódó két különböző erdélyi étel neve. Az egyik készítésénél friss édes juhsajtot lágyítanak tűzön melegítve, edényben úgy, hogy tejet, vajat vagy tejszint tesznek alá. Az olvadó sajtba többnyire kevés lisztet is kevernek. (...) A másik és nyilván fiatalabb bálmosváltozat a sajtkészítésnél a sajtból kinyomott zsíros, vajas, ún. fehér savóban, a bálmosnak valóban megfőzött kukoricapép". (1)

Utóbbiról XIX. századbeli szakácskönyvében Zilahy Ágnes az alábbiakat írta:

„A bálmost másutt sohasem láttam késziteni, csak kizárólag Erdélynek azon részeiben a hol a juh tenyésztés nagyban virágzik. De lehet késziteni jó tehén tejből, vagy bivaly tejsürüből is, hanem az igazi ize csak a juhtejfelből készült bálmosnak van meg. Készitési módja a következő: A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürüből is késziteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni." (2)

A KMTV kisfilmje a bálmoskészítésről:

Irodalom:

(1) Magyar Néprajzi Lexikon, Magyar Elektronikus Könyvtár, http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/1-524.html
(2) Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv, Magyar Elektronikuis Könyvtár, http://mek.niif.hu/00100/00135/html/zilahy7.htm#2
(3) Dr. Bige Szabolcs: Esztena és bálmos, http://7torony.hu/content.php?c=20529